[문화투데이 황재연 기자] 농촌진흥청은 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 성분을 밝혀냈다고 28일 밝혔다.
농진청 연구진은 건국대학교와 함께 전통주의 맛을 결정하는 대사체(발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물)를 확인하기 위해 탁주, 약주, 소주 등 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다.
연구 결과 전통주의 맛을 결정하는 33종의 유의미한 대사체를 식별해냈다.
연구진에 따르면 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫했다.
약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며 부드러운 풍미가 있는 것이 특징으로 나타났다.
소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 내는 것으로 확인됐다.
이번 연구 결과는 국제학술지 '푸즈'(Foods, IF 4.7)에 게재됐다.
연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.
송진 농진청 발효가공식품과장은 "이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것"이라며 "이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있을 것"이라고 말했다.
