푸드투데이와 문화투데이는 서울과 경기도에 거주하는 만 19세~49세 남,녀 500명을 대상으로한 ‘2016년 식,음료 소비자 선호조사’와 각계 전문가들로 구성된 심사위원단의 심사를 거쳐 '2016 히트상품'을 선정했다.

프랜차이즈 부문에서는 봉이치킨의 '옛날치킨'이 선정됐다.

봉이치킨 - 옛날치킨

전통가마솥에서 통째로 튀긴 옛날 통닭 맛을 그대로 재현한 봉이치킨(대표 고금식)의 '옛날치킨'이 소비자들의 입맛을 사로잡으며 프랜차이즈 시장에 안정적으로 안착했다.

고금식 대표가 봉이치킨 브랜드를 개발할 당시 가장 먼저 생각한 것은 어릴적 아버지가 사다준 통닭이다. 고 대표는 김이 모락모락 나는 검은 봉지를 열면 갓 튀겨 뜨끈뜨끈한 프라이드치킨이 모습을 드러냈는데 그 맛이 어찌나 고소하던지 몇 십 년이 흐른 지금까지 그 맛이 선명하게 기억난다 했다.

지금처럼 좋은 기름을 사용하지도 않았을 때고 닭고기도 신선하지 않았을 텐데 고 대표는 그 시절 즐겨 먹었던 통닭 맛이 늘 그리웠다. 그렇게 출발한 것이 봉이치킨이다.

화려하고 비싼 포장팩 대신 질 좋은 국내산 생닭과 기름에 더 투자하고 염지나 소스에 들어가는 재료와 배합률에 특별히 신경써 어릴 적 먹었던 고소하고 차진 닭고기 맛을 구현하는 데 주력한 것.

봉이치킨은 옛날 방식대로 큼직한 가마솥에 국내산 생닭을 통째로 튀긴 후 즉석에서 잘라내는게 특징이다. 닭은 두 번에 걸쳐 튀기는데 염지한 상태의 닭을 1차로 튀긴 후 실온에 뒀다가 주문이 들어오면 한 번 더 튀겨낸다. 쇠고기나 돼지고기를 구울 때 센 불에 겉면을 익혀 육즙을 가둔 후 약불에서 속까지 익혀 고소한 맛을 살리듯이 닭고기도 마찬가지다. 1차 초벌을 통해 쫀득한 육질을 유지하고 2차 튀기는 과정에선 겉이 바삭하게 익어 식감이 다채롭다.

봉이치킨의 가장 큰 경쟁력은 원육이다. 일반 육계품종 대신 백세미를 사용하는데 백세미는 육계품종의 수컷과 산란계 암탉의 교배종으로 토종닭과 비슷해 육질이 쫄깃쫄깃하고 고소한 것이 특징이다. 일반 육계는 식감이 부드럽다는 장점이 있지만 식으로 퍼석퍼석하고 특히 물에 끓였을 때 쉽게 풀어진다는 단점이 있다. 그래서 삼계탕전문점에서는 주로 쫀득한 식감의 백세미를 사용한다.

고 대표는 “육질은 쫄깃하지만 성장이 느려 경제성이 떨어지는 산란계와 육질 부분이 다소 아쉬운 육계를 교배해 단점을 보완한 것이 백세미”라며 "비교적 저렴한 원가 대비 맛과 활용도를 전부 충족시킬 수 있는 품종"이라 덧붙였다. 현재 봉이치킨은 하림과 연중계약을 통해 우수한 품질의 닭을 일정한 납기로 공급 받고 있다.

하루에 한 번 기름 교체, 맛과 신선도 유지가 ‘원칙’

봉이치킨의 맛은 염지와 소스에도 비결이 있다. 70여 가지의 재료를 배합한 양념으로 하루 이상 숙성, 염지해 누린내를 없애면서 각 재료들의 은은한 맛이 골고루 배어 별도 양념 없이 튀기기만 해도 고소하고 짭짤하다. 매운양념치킨은 청양고추 추출액기스를 사용해 깔끔하고 중독성 있는 매운 맛을 구현했다.

가장 중요한 건 기름이다. 봉이치킨의 콘셉트대로 고명이나 양념을 화려하게 내기보다 기본에 충실하자는 생각으로 고 대표는 유지류에 제법 많은 신경을 썼다. 기름의 온도와 양, 닭의 크기와 염지, 튀김옷 등 닭고기 맛을 좌우하는 여러 가지 요소들의 적절한 조화를 위해 브랜드 론칭 초창기엔 수천 마리를 튀겼다가 버려가며 맛을 연구하기도 했다. 봉이치킨은 하루에 한 번씩은 반드시 기름을 교체하는 것을 원칙으로 한다. 하루 판매량이 100마리가 넘어갈 시엔 두 번 정도 교체해야 한다. 신선하고 깔끔한 맛을 위해선 필수로 지켜야 하는 부분이다.

테이크아웃 전문 매장 콘셉트로 인건비 절감

‘맛있는 치킨을 저렴한 가격에 푸짐하게 먹을 수 있는 매장’을 모토로 봉이치킨은 치킨 가격도 절반가량 낮췄다. 한 마리는 8500원, 두 마리는 1만6000원에 판매하고 있다. 고 대표는 “한때 대형마트에서 통큰피자와 통큰치킨이 유행하던 시기가 있었다. ‘두 마리 치킨’콘셉트의 치킨브랜드도 붐이었다. 그러나 최근에는 어떤 상품이든 프리미엄화가 되지 않으면 경쟁력이 없다. 치킨 한 마리 가격이 2만원에 육박해도 고객들이 저항감 없이 구매하는 것을 보면 알 수 있다.

봉이치킨은 ‘통큰치킨’이나 ‘두 마리 치킨’처럼 ‘저가형 콘셉트’의 강점과 맛의 퀄리티를 전부 잡은 콘셉트” 라고 설명한다. 치킨 가격이 저렴한 대신 인건비를 절감할 수 있도록 테이크아웃 운영체제를 도입했다. 배달이나 홀 중심이 아니기 때문에 아르바이트 인력이 별도 필요하지 않아, 부부 창업에도 효과적이다.

현재 봉이치킨의 재구매율은 평균 90% 정도라고 한다. 치킨 한 마리당 2만원 가까이 하는 고가시장에서 아무래도 저렴한 가격이 가장 큰 장점으로 작용했다.

맛있는 봉이치킨의 식용유는 '쉐프원’

봉이치킨의 프라이드치킨과 양념치킨은 기름기가 비교적 적고 겉은 바삭하며 씹을수록 쫄깃한 육질이 특징이다. 담백하면서도 은은하게 도는 짭짤한 풍미로 많이 먹어도 느끼하지 않다. 이 맛을 내기 위해 고 대표는 본사 전 직원들과 1년 가까이 치킨 맛 개발에 힘을 썼다.

특히 유지류 선정에 있어 가장 고심했다. 시중에 판매되고 있는 유지 제품들을 전부 사들여 닭을 튀겨 시식했다. 어떤 제품은 담백한 반면 기름기가 뚝뚝 떨어질 정도로 느끼했고 특정 제품으로 튀겼을 땐 탄 맛이 나기도 했다. 닭고기의 육질과 염지 정도. 두 번에 걸쳐 튀긴다고 가정했을 떄 봉이치킨과 가장 잘 어울리는 유지는 쉐프원 제품이었다.

고 대표는 “가격이 비싸고 판매율이 높은 제품이라고 해서 다 좋은 것이 아니다. 브랜드만 믿고 유지를 선택하는 것도 잘못된 방법이다.가장 중요한 건 자사의 치킨 고유의 맛을 가장 잘 살려줄 수 있는 유지류를 찾는 게 먼저”라고 설명한다. 사용하는 원육이나 소스, 조리환경 등이 각각 다르기 떄문에 그에 적합한 유지류를 선택해야 한다는 것.

현재 봉이치킨은 쉐프원 R&D팀과 협력해 봉이치킨 전용유를 개발해 놓은 상태다. 콩기름 80%에 옥수수유 20%를 섞어 고소한 맛이 뛰어나다. 원육과 유지류에 각별히 신경 쓰는 만큼 전용유 개발에도 상당한 시간이 걸렸다.